كاتب الموضوع :
بنت المطــر
المنتدى :
المعجنات والسندويشات
أولا: الدقيق.
هو دقيق القمح وهناك انواع كثيرة منه مثل:
دقيق الصويا- الذرة- (( وهي قليلة الانتشار لأن البروتين فيه قليل))
على عكس القمح الذي يعتبر أكثرانتشار ووجوده ضروري لتكوين العجائن.
المكونات الأساسيةللقمح:
1- الغلاف الخارجي: يتكون من ألياف والأملاح المعدنيةوالفيتامينات13-_17 %.
2- الجنين: يتكون من بروتين_أملاح معدنية فيتاميناتونسبة2-3 دهون
3- الإندوسيرم:يتكون من نشا ونسبة بسيطة من البروتين
تختلف أنواع الدقيق باختلاف عملية النخل. وبالتالي نحصل على الدقيق المنخول.
نسبةالاستخلاص :QUS-TIONM : عدد كيلو جرامات الدقيق المتحصل عليها من طحن 100 كيلو جراممن القمح.
كلما زادت نسبة الإستخلاص كلما زادت نسبة الدقيق المتحصل عليها
وكلما قلت نسبة الإستخلاص زادت النخالة وكلما قلت قلةالنخالة
الدقيق الأسمر نسبة النخالة به90 %
الدقيق الأبيض نسبة النخالة 70%
أقسام الدقيق:
- الدقيق الكامل اوالأسمر90- 95 % مرتفع القيمة الغذائية
وهو لايستخدم في المواد الغذائية بكثرلـ:.
. لا يتقبل الناس اللون البني بسرعة
لإرتفاع نسبة النخالة به
عرضة للتزنخ لارتفاع المواد الدهنية المتواجدةفي الجنين.
2- الدقيق الأبيض:
نسبة الاستخلاص من 70 -80 % .
أقل في النخالة أكثر نقاوة وأقل فيالمواد الدهنية
3-الدقيق الفاخر.:
وهو من انواع الدقيق الأبيض
نسبة الاستخلاص أقل من 70-75 %
وهوأكثر نعومة وطراوة
4- الدقيق ذاتي التخمر:
مضاف إليه الخميرة ومسحوق الخبز p p
.. يستخدم لعمل العجائن والبسكويتات والكيك
5- دقيق الكيك وهو انسب لعمل الكيك نسبةالبروتين فيه منخفضة
وهو اكثر خفة واكثر طراوةواكثر مطاطية.
5- دقيق الفطائر:نسبة البروتين فيه مرتفعة والعجينة تكون فيه مرتفعة ومطاطية
6-لجميع الاستعمالات يستخدم لجميع العجائن وهوخليط من الدقيق مرتفع البروتين ومنخفض البروتين
مازلنا معالبداية
تابعوني لتعرفوا عن باقية المواد..
وكيف تتأثرالعجائن بإضافتها.
بروتيناتالقمح
بروتينات تذوب في الماء:نسبتها بسيطة مكونة من الألبيومين,,,,,,,,, الجلوبيولين
بروتينات لا تذوب في الماء:
مرتفعةالجلايادين.... الجلايسين يمتزجان معها في وجود الماء وعمليات العجن ويعطي بروتين جديد هو الجلوتين
من خصائص الجولتين المتكون: يكسب العجينة المطاطية ويعطيهاقوام متماسك.
في أثناء عملية الخبز تدخل الغازات وبالتالي ينمط الجولتين مع الغازات ويحبس الغازات بداخله يتجمد ويحبس جزيئات الغاز المحاطة بطبقة الجولتينالمتجمد بفعل الحرارة
فكلما تكون جولتين كانت العجينة مطاطية اكثر
وكلماقل الجوليتين كانت العجينة أق مطاطية
متى نحتاج إلى المطاطية: في الخبزالفطائر عجائن الشو
متى لا نحتاج المطاطية: في الكيك يحيث يعطي منتج ثقيل غيرناعم أصغر حجما.
كيف نتحكم في نسبة الجولتين الموجودة..
1- بواسطة الماء
كلما زاد الماءزادت المطاطيو وكلما قللنا الماء قلت المطاطية
2- قوة العجن ومدة :كلما زادت زادت المطاطية وكلما قلت قلت المطاطية
لذلك في البسكويتات تعجن إلى ان يتجانس الخليط فقط
3- المادةالدهنية:تعوق تكون الجلوتين لذلك في البسكويتات نسبة الدهون فيهاعالية.
فإذا أردنا ان نحصل على زيادة في الهشاشية:
نزيد نسبة الدهون ونقلل الماء مثل الغريبة
إذا أردنا ان نحصل على زيادة في المطاطية نقلل المادة الدهنية ونقلل الماء
وإذا زادت المطاطية كان القوام متماسك اكثر
فوائد الدقيق للمخبوزات:
1- نشاء الدقيق الخارجي يتحول بالحرارة إلى دكسترين يعطي اللون البني المطلوب
2- مسئول عن تكوين هيكل العجين
3- يعطي النكهة للعجائن
|