العجائن

أولا: الدقيق.







هو دقيق القمح وهناك انواع كثيرة منه مثل:
دقيق الصويا- الذرة- (( وهي قليلة الانتشار لأن البروتين فيه قليل))
على عكس القمح الذي يعتبر أكثرانتشار ووجوده ضروري لتكوين العجائن.

المكونات الأساسيةللقمح:







1- الغلاف الخارجي: يتكون من ألياف والأملاح المعدنيةوالفيتامينات13-_17 %.
2- الجنين: يتكون من بروتين_أملاح معدنية فيتاميناتونسبة2-3 دهون
3- الإندوسيرم:يتكون من نشا ونسبة بسيطة من البروتين

تختلف أنواع الدقيق باختلاف عملية النخل. وبالتالي نحصل على الدقيق المنخول.

نسبةالاستخلاص :QUS-TIONM : عدد كيلو جرامات الدقيق المتحصل عليها من طحن 100 كيلو جراممن القمح.

كلما زادت نسبة الإستخلاص كلما زادت نسبة الدقيق المتحصل عليها
وكلما قلت نسبة الإستخلاص زادت النخالة وكلما قلت قلةالنخالة

الدقيق الأسمر نسبة النخالة به90 %
الدقيق الأبيض نسبة النخالة 70%

أقسام الدقيق:

- الدقيق الكامل اوالأسمر90- 95 % مرتفع القيمة الغذائية

وهو لايستخدم في المواد الغذائية بكثرلـ:.
. لا يتقبل الناس اللون البني بسرعة
لإرتفاع نسبة النخالة به
عرضة للتزنخ لارتفاع المواد الدهنية المتواجدةفي الجنين.

2- الدقيق الأبيض:
نسبة الاستخلاص من 70 -80 % .
أقل في النخالة أكثر نقاوة وأقل فيالمواد الدهنية

3-الدقيق الفاخر.:
وهو من انواع الدقيق الأبيض
نسبة الاستخلاص أقل من 70-75 %
وهوأكثر نعومة وطراوة

4- الدقيق ذاتي التخمر:
مضاف إليه الخميرة ومسحوق الخبز p p
.. يستخدم لعمل العجائن والبسكويتات والكيك

5- دقيق الكيك وهو انسب لعمل الكيك نسبةالبروتين فيه منخفضة
وهو اكثر خفة واكثر طراوةواكثر مطاطية.

5- دقيق الفطائر:نسبة البروتين فيه مرتفعة والعجينة تكون فيه مرتفعة ومطاطية

6-لجميع الاستعمالات يستخدم لجميع العجائن وهوخليط من الدقيق مرتفع البروتين ومنخفض البروتين


مازلنا معالبداية

تابعوني لتعرفوا عن باقية المواد..

وكيف تتأثرالعجائن بإضافتها.


بروتيناتالقمح
بروتينات تذوب في الماء:نسبتها بسيطة مكونة من الألبيومين,,,,,,,,, الجلوبيولين
بروتينات لا تذوب في الماء:
مرتفعةالجلايادين.... الجلايسين يمتزجان معها في وجود الماء وعمليات العجن ويعطي بروتين جديد هو الجلوتين

من خصائص الجولتين المتكون: يكسب العجينة المطاطية ويعطيهاقوام متماسك.


في أثناء عملية الخبز تدخل الغازات وبالتالي ينمط الجولتين مع الغازات ويحبس الغازات بداخله يتجمد ويحبس جزيئات الغاز المحاطة بطبقة الجولتينالمتجمد بفعل الحرارة

فكلما تكون جولتين كانت العجينة مطاطية اكثر
وكلماقل الجوليتين كانت العجينة أق مطاطية

متى نحتاج إلى المطاطية: في الخبزالفطائر عجائن الشو
متى لا نحتاج المطاطية: في الكيك يحيث يعطي منتج ثقيل غيرناعم أصغر حجما.



كيف نتحكم في نسبة الجولتين الموجودة..

1- بواسطة الماء
كلما زاد الماءزادت المطاطيو وكلما قللنا الماء قلت المطاطية
2- قوة العجن ومدة :كلما زادت زادت المطاطية وكلما قلت قلت المطاطية
لذلك في البسكويتات تعجن إلى ان يتجانس الخليط فقط

3- المادةالدهنية:تعوق تكون الجلوتين لذلك في البسكويتات نسبة الدهون فيهاعالية.

فإذا أردنا ان نحصل على زيادة في الهشاشية:

نزيد نسبة الدهون ونقلل الماء مثل الغريبة

إذا أردنا ان نحصل على زيادة في المطاطية نقلل المادة الدهنية ونقلل الماء
وإذا زادت المطاطية كان القوام متماسك اكثر

فوائد الدقيق للمخبوزات:

1- نشاء الدقيق الخارجي يتحول بالحرارة إلى دكسترين يعطي اللون البني المطلوب
2- مسئول عن تكوين هيكل العجين
3- يعطي النكهة للعجائن

المـلح ......








جميع العجائن يدخل في تكوينها الملح والسبب في ذلك:
- يعطي نكهة للمخبوزات
- يقوي الجلوتين .. فيصبح قوي متماسك لا يتفتت
- يساعد في تغذية وتكاثر الخميرة
- يساعد على إمتصاص الماء وزيادة محتوى الرطوبة

يجب ان نراعي الكميات التي نضعها من الملح في المخبوزات:

فإذا كان الملح بكميات مناسبة :

يعطينا جولتين قوي له القدرة على الإحتفاظ بالماء والغاز
وتكون العجينة رطبة قوية الحجم

إذا كان الملح أقل من المطلوب ..
ينتج لنا جولتين ضعيف ليس له القدرة على الإحتفاظ بالماء والغاز .
فتكون العجينة صغيرة الحجم .

إذا كان الملح اكثر ..
ينتج لنا جولتين قوي جدا ليس له القدرة على المطاطية والمرونة
حيث لا يقدر الغاز على رفع العجينة .
فيكون الحجم أقل من اللازم .






الســــكر:






لا يقتصر وضعه في المواد الحالية بل يدخل في تكوين المواد المالحة كذلك.

دور السكر على العجين :
1- مصدر رئيسي للغذاء وتكاثر الخميرة. حيث يساعد على تكاثرها ونشاطها وبالتالي يعطي غاز أكثر
وحجم عجينة أكبر
2- كرمنة السكر الموجود على السطح يعطي العجائن اللون البني
3- أعطاء الطعم الحلو للعجين
4- إعطاء النعومة والطراوة وذلك عن طريق :

* لأنه يحد من تكون الجولتين لأن السكر يمتص الماء أسرع من الدقيق فتكون كمية الماء المتاحة للدقيق أقل بالتالي الجولتين المتكون أقل .
* يأخر من درجة تجمد الجولتين مما يساعد على تكوين غازات أكثر وبالتالي يكبر الحجم في العجائن
لاحظي الفرق بين الكيك الذي يحتوي على سكر بكميات كبيرة وبين العجين الذي يحتوي على سكر أقل من حيث الحجم

مـلاحـظه:
زيادة كمية السكر تؤدي إلى :
تأثير سلبي على العجين حيث تمتد العجينة وتكبر في الحجم وبمجرد إخراجها من الفرن تنخفض وتتشقق وتخرج الغازات وتهبط وتنخفض العجينة

المواد الدهنية .. أنواع المواد الدهنية:

- الزبـدة








- الزيـت










- السـمن الطبيعي .. السـمن الصناعي










ولكل واحدة منها تأثيرها على العجائـن

تاثير المواد الدهنية على العجائن:

1- طراوة ونعومة العجائن لأنها تحد من تكون الجلوتين
2- الطعم المميز والنكهة المميزة
3- إعطاء اللون البني اللامع الذهبي للعجائن
4- المادة الدهنية الصلبة تساعد على إدخال الهواء وزيادة حجم المنتج ومرونته
5- تذيب مواد النكهة وإستخلاص نكتها


ماذا يحدث عند زيادة المادة الدهنية للعجين.؟؟؟
يكون المنتج زيتي بشكل كبير ومتـفتـت






المواد السائلة .. دور المواد السائلة :







* تساعد في عملية مزج وخلط المكونات

* ترطيب وإذابة المكونات الجافة

* ضرورية لتكوين الجلوتين الذي يكون الهيكل الأساسي للعجينة

* التحكم في درجة حرارة العجيـنة

* يساعد في رفع العجيـنة............... حيث يكون غاز اكثر

يعتبر بخار الماء مادة رافعة لآنه يتبخر جزء منه وبالتالي يساعد على رفع العجيـنة

* يساعد على نضج حبيبات النشا

* يتحكم في درجة ليونة وجفاف العجينة

مادة سائلة كثيرة يؤدي إلى ليونة العجينة

مادة سائلة قليلة عجينة جافة متكسرة

الحليـب :







من المواد السائة يتكون من بروتينات الشرش والكازين
وبروتينات الشرش لها تأثير سلبي على العجائن منها :

* تؤثر على نمو وتكاثر العجين

* تنشط إنزيمات البروتنـيز تحلل البروتينات وكمية البروتين المتكونة قليلة وجلوتين أقل وكمية الغاز المتكونة أقل والحجم النهائي أقل من اللازم...


دور الحليب في العجائن
1- الحليب يحتوي على سكر اللاكتوز والخميرة لا تتغذى عليه أي يساعد في تكوين السطح

2- تزيد القيمة الغذائية للعجائن

3- زيادة حجم العجينة عند زيادة إنزيمات الزيميز
تحلل السكريات الأحادية باختلاف انواعها
في وجود الخميرة يتكون غاز co2 الذي يساعد في رفع العجينة
فكلما كان الحليب أكثر كلما تنشط الإنزيم اكثر

4- تساعد في اتزان الخلط والتخمير
بعض العجائن التي تحتاج إلى تخمير وتكون الخميره أكثر من اللازم يصبح هناك لزوجة ( ظاهرة اللزوجة)

ظاهرة اللزوجة: العجينة قوامها لزجة وصعبة التشكيل

سبب اللزوجة:
1- زيادة عملية التخمير:
تكون غاز اكثر وتنمط اكثر وبالتالي يتمدد الجلوتين ويتكسر
ولكن في وجود الحليب يقلل من هذه الظاهرة

2- زيادة الخلط والمزج:
فكلما مزجت اكثر كلما انمطت اكثر وبالتالي يتكسر الجلوتين ويصعب تشكيلها


البيض :








دور البيض في عمل العجائن :
- مادة رافعة خاصة في عميل الكيك
- مادة مرطبة
- مادة مكثفة للقوام
- تساعد في تماسك مكونات العجين
- زيادة القيمة الغذائية للمخبوزات
- يساعد الجلولتين في تكوين الهيكل للعجين حيث تحيط بروتينات البيض المتجمدة بفقاعات الهواء
- اعطاء اللون البني اللامع على السطح كدور ثانوي
- مادة مثبتة للمستحلب
والمستحلب عبارة عن وسطين لا يمتزجان مع بعض فيقوم صفار البيض بعملية الترابط بينهما


المواد الرافعة :







هي مواد ترفع العجينة عن طريق ادخال نوع او اكثر من الغازات وبالتالي تعطي حجم أكبر للمنتج النهائي

الغازات التي ترفع العجين
1- الهواء
2- بخار الماء
3- ثاني أكسيد الكربون
4- غاز النشادر

الهواء وبخار الماء
تنتج بدون إضافة أي مادة كيميائية تنشط أثناء العجن

ثاني أكسيد الكربون
ينتج طبيعيا حيويا ..... وبإضافة مادة كيميائية

النشادر
طبيعيا ....وبإضافة ماذة كيميائية

كيف ندخل الهواء للعجينة :
1- فرك الزبدة بالدقيق
2- دعك الزبدة بالسكر
3- خفق البيض مع البسكويت او الكيك
4- نخل الدقيق
5- ضرب العجينة بشكل دائري
6- تكرار عملية الفرد والطي للعجين

بخار الماء كمادة رافعة للعجينة

مثل: عجينة الشو.......... بلح الشام

ان وجود الماء في العجينة سواء في العصائر او غيرها بنسبة كبيرة يرفع العجينة
وبالحرارة يتبخر هذا الماء فيصبح حجم العجينة أكبر

مثل............ الأكلير

co2 كمادة رافعة

مصادر ثاني اكسيد الكربون الكيميائية:
1- مواد كيميائية تضاف للعجينة لتكوين co2 نتيجة تفاعلات كيميائية تساعد في تكوينه أثناء الخبز وهو يساعد على رفع العجين

امثلة على المواد الرافعة الكيميائية
1- مسحوق الخبز: البايكنج باودر
ومعناه.. بايكنج.... خبز
باودر ........ مسحوق
فسمي مسحوق الخبز


مما يتكون مسحوق الخبز (البايكنج باودر) ؟
يتكون من:
1- كربونات وبيكربونات الصوديوم
التي تتحول أثناء الخبز وبوجود الماء إلى ----------->co2 + بخار الماء+ هيدروكسيد الصوديوم

واســتعمالاته قليـلة في العجائـن بســـبب ......>
إنه يعطي جزيئين من co2 وبخار الماء
لإنها تؤدي إلى تكوين قلويات في الوسط القلوي فيصبح الطعم غير مستساغ واللون بني قاتم بسبب زيادة التفاعلات الكيميائية

وهو يضاف في الكيك ذو الوسط الحامضي مثل:
كيك الفواكهة
كيك الشو كلاتة
كيك التمر
كيك النسكافيه
كيك مضاف إليه العسل
كيك السكر البني
كيك الزبادي

2- بيكربونات المونيوم
بسكويت النشادر فقط بالرغم من انها تعطي حجم غاز مضاعف
بيكربونات الامونيوم اثناء الخبز وبوجود الماء تعطي ------> co2+ بخار الماء+ غاز النشادر

النشادر.. لماذا غاز النشادر رائحته غير مقبولة في البسكويت ؟
عندما ترتفع العجينة يتصاعد النشادر ويبقى طعمه مقبول
اما إذا كان محجوز في الداخل فان الطعم يكون غير مقبول كما في الكيك

لماذا لا يستخدم في الكيك.؟؟
لسـببين:
1- غاز النشادر رائحة نفاذة غير مقبولة
2- التفاعل عكسي .........
حيث ان نواتـج التفاعل تتحد مع مواد ثانية وترجع تتحد مع كربونات الأمونيوم وتنخفض الكيكة

ولماذا يستخدم في البسكويت.؟؟
لأن البسكويت لا يعتمد على الحجم كما في الكيك

مسحوق الخبزP.P :
بيكربونات الصوديوم + حمض - عند الخبز وفي وجود الماء - > تعطي co2 + بخار الماء + الملح

حيث يعطي ثلاث انواع من الغازات وبعد ذلك يتلافى من الوسط
الحامض المضاف :
حمض الطرطريك ..... التفاعل سريع
حمض الفوسفوريك ..... التفاعل سريع ولكن أقل من الطرطريك
كربونات الأمونيوم او الصوديوم قد يكون بطيء او بدون تفاعل

متى يكون التفاعل سريع ..؟؟
بمجرد إضافة الماء تتصاعد الغازات ( تتسرب من العجينة) وبسبب فقد جزء من الغاز أثناء خلط العجينة وتشكيلها.

متى يكون مزدوج التفاعل ..؟؟
جزء منه يتسرب قبل الخبز والجزء الأكبر أثناء عملية الخبز
وهذا النوع يستخدم في المصانع.......... لماذا؟؟
لأنه تكون هناك كمية كافية من الوقت لتشكيل ووضع الصواني والخبز وإنتاج كمية كبيرة من المخبوزات

هل النشاء له دور...؟؟
لا ليس له دور ولكن له فوائد :
1- يفصل بين الحامض والقاعدة فيمنع التفاعل بينهما
2- يمتص الرطوية بدل من ان تمتصه القاعدة
3- تخفيف من تجانس المادتيـن

مسحوق الخبز لم يتفاعل والسبب يعود الى
أما..
كمية مسحوق الخبز اكبر من اللازم وكمية المادة السائلة المضافة أقل من ان تذيب مسحوق الخبز
أو....
أن يكون مسحوق الخبز من النوع الخشن - فيحتاج إلى كمية سائل كبيرة وبالتالي لا يتفاعل كما يجب

الخميرة :
الخميرة كائن حي يدخل في عمل العجائن من اجل تكوين غاز co2 الذي يساعد على رفع العجينة

خميرة البيرة.. لماذا سميت خميرة البيرة بذلك الإسم؟؟؟
لأنها تعتمد على نواتج تخمر تصنع البيرة فتاخذ وترشح وتصفى
ولكن الآن تصنع من مصدر نباتي او فطريات معينة sacchauomgces cemsiae يضاف لها مادة دهنية نشادر..
تتكاثر فنحصل على الخميرة الطازجة سريعة التخمر نسبة الرطوبة بها مرتفعة
يعيب هذا النوع... ان فترة صلاحيتها محدودة.

الخميرة الجافة :
تأخذ من الخميرة الطازجة وتجفف فتـنخفض الرطوبة بنسبة 72%- 80%
فتطول مدة حفظها
ولكن بها عيب... قليلة التخمر

كيفية عملها داخل العجينة :
الخميرة كائن حي عندما تتـوفر له الظروف المناسبة تتغذى وتتكاثر ويزداد عددها فيتكون الغاز داخل العجينة وكلما إزداد عددها تعطينا غاز اكثر

الغذاء المناسب لها:
السكر الأحادي أثناء عملية التمثيل الغذائي في وجود إنزيم الزيمين يعطينا غاز co2 + الماء + الكحول الإيثيلي

الغاز يتصاعد في العجينة ويكون فقاعات فترتفع العجينة إذا....

الغذاء المناسب + الماء( الرطوبة) + درجة الحرارة المناسبة = نمو وتكاثر للخميرة بشكل جيد

كيف تحصل الخميرة على الغذاء المناسب لها؟؟
1- الجلوكوز الموجود في الدقيق ولكن نسبته بسيطة من 1-2% وتكون غاز co2
2- السكر المضاف للعجينة وهو سكر ( سكروز) يتحول من سكر ثنائي إلى سكر احادي بإنزيمات( الفرتييز)
سكر مضاف(سكروز) – انريتيز - > سكر احادي – لايبيز - >co2+h2o + كحول

ملاحظات هامة :
في العجائن الخميرة لا تضاف كمية كبيرة من السكر لأنها تؤدي إلى موت الخميرة ..
كيف تموت الخميرة..؟؟
الخميرة كائن حي وعندما تكون نسبة السكر عالية يؤدي إلى فرق في الضغط الأسموزي ويؤثر على السكر الموجود في الخلية والمحيط للخلية وبالتالي تموت الخميرة
ولكي نحصل على الحلاوة المطلوبة بدون قتل الخميرة نضع السكر في الحشو او التغليفة

3- النشاء في الدقيق ..

النشا في الدقيق--- انزيمات أوستيتن---> سكر ثنائي
السكر الثنائي---- انزيم انفرتينز--------> سكر احادي
السكر الأحادي --------------------------->co2+h2o+ كحول

نستطيع التحكم في درجة حرارة لنمو الخميرة عن طريق السائل
حيث يضاف السائل دافيء وليس ساخن..
درجة الحرارة المثالية
29 - 30مْ

إذا قلت تباطات عملية التخمر
وإذا زادت إلى 40مْ تتوقف عن النمو والتكاثر
وإذا زادت عن 60مْ تموت الخميرة

أنواع العجائن
1- العجائن بالخميرة :
تستخدم فيها الخميرة من اجل تكوين الغاز المطلوب لرفع العجينة

الطريقة التي تعمل بها العجينه :
هناك ثلاث طرق :
1 - الطريقة البطيئة: تحتاج الى وقت طويل لعملية اعدادها وتخمرها
ولكن في الناتج النهائي أحسن في الجودة من حيث:
المسامية- التوزيع للغاز = التنظيم.

أهم مميزاتها: تمر بثلاث مراحل تخمير .
العجن-----> الخلط ----------> التخمير
عجن-----> تخمير
تشكيل-> تخمير------> خبز

طريقة العجن :
1- تكاثرالخميرة: لا بد من توفير الظروف المناسبة لكي تنمو وتتكاثر تكاثرمبدئي.

طريقة خلط الخميرة:
تضاف الخميرة مع الماء الدافيء وسكر وقد يضاف الحليب والدقيق وتترك لمدة عشر دقائق لهدف تنشيط الخميرة.

2- خلط الموادالسائلة + الجافة ما عدا الدقيق.( حليب زيت لبن) + الملح+ السكر+ البيض

3- إضافة الدقيق ثم الخميرة حتى نحصل على عجينة متماسكة

4- مرحلة التخمر الأولى في الظروف العادية تحتاج إلى 1 - 1.5 ساعة
ونلاحظ تضاعف حجم العجين.

5- مرحلة التخمر الثانية : تعجن العجينة مرة أخرى وتتخمر ويخرج الغاز لمدة ¾ - ½ ساعة

6- عملية التشكيل بالفرد او باليد ثم توضع في صواني الخبز وتترك في مكان مغطى لتتخمر وتكون المدة ¼ - ½ ساعة

الفائدة من تكرار عملية التخمير :
----------------------------------
توزيع الغاز أكثر بحيث نحصل على تجانس داخل العجين.

مرحلة التخمر الاولى بطيئة لأن المادة الغذائية قليلة فالجلكوزالموجود في الدقيق يجعل نموها بطيء
مرحلة التخمر الثاني : تحلل السكر الثنائي إلى احادي.
مرحلة التخمر الثالثة : توفر لها كمية مناسبة من الغذاء لذلك يكون الوقت قصير

ثانيا: الطريقة المعتدلة
--------------------
تشبه الطريقة البطيئة ولكنها مختلفة عنها في انها تختصر في مراحل التخمير فتكون مرحلتين التخمير

وليست ثلاث حيث تختصر المرحلة الثانية فتكون كالتالي :

عجن----> تخمير--------> تشكيل------> تخمير---- > خبز.

هذه الطريقة تعطي ارتفاع للعجين ولكن المسامية وطريقة توزيع الغازيختلف عن العجينة البطيئة
وتستخدم هذه الطريقة في لفائف الدارسين

طريقةخلط الإسفنجية :
تشبه طريقة خلط الكيك
ويكون بخلط المواد الدهنية
ثم الجافة ثم البيض
ونضيف الدقيق وبعد ذلك نضيف الكمية المتبقية ثم تترك للتخمير
ثم تصب في الصواني وتوضع بالفرن لتخبز


خطوات العجينة الأساسية :
- العجن
- - التخمير
- - الخبز

الهدف من عملية العجن
1- الحصول علي عجينة متجانسة
2- مزج المكونات مع بعضها البعض

ولكي تكون عملية العجن ناجحة علينا مراعاة امرين:

خلط المكونات :
أي يجب الإلتزام بجميع المقادير الموجودة في الوصفة ما عدا الماء قد يزيد أو ينقص وذلك حسب نوعيةالدقيق وتشربه للماء
فلو كان الدقيق جيد ناعم يحتاج على كمية ماء قليل لتشربه
ولو كان الدقيق خشن يحتاج إلى كميات اكبر من الماء

الوصول على درجة الخلط المناسبة

ولكن كيف نعرف درجات الخلط المناسبة :

- اللزوجةوالرطوبة الموجودة على السطح
- تميل العجينة للتكور
- تميل العجينة إلى الانفصال عن قاع الإناء

مالذي يحدث اذا قللنا او زدنا من درجة الخلط؟
إذا قللنا المزج
يؤدي إلى تكوين الجلوتين أقل فيصبح غير قادر على حبس الغازبداخله
فعند الخبز يتجمد الجلوتين ولا يوجد بداخله غاز
فيكون الحجم الصغيرللمنتج صغير
إذا زدنا عملية المزج
يتكون جلوتين زائد وإثناء العجن ينمط
ويالتالي يتكسر شبكة الجلوتين وتظهر اللزوجة في العجينة
وكمية الغازالمحبوسة قليلة فيكون المنتج النهائي صغير

التخمــــــــير.. الهدف منه:
- يساعد في زيادة الحجم عن طريق توليد الغاز co2 حيث يعطي الهشاشة
ولابدمن الالتزام بالوقت اللازم لدرجة التخمير
نعرف ان العجينة تخمرت عندما تنتفخ ..

ماذا يحدث لو زادت مدة التخمير ؟؟
- اللزوجة نتيجة لمط الجلوتين
- تغيير النكهة نفسها بحيث تصبح رائحة العجين حامضية غير مقبولة
نتيجة لتكسرالكحول الإيثيلي إلى حامض الخليك

مالذي يحصل إذا قل التخمر؟؟؟؟؟
- كميةالغاز المتكونة قليلة فيكون المنتج في صورته النهائية صغير الحجم

الخبز .. الهدف منه..
إنضاج العجين وإظهاره في صورته النهائية الصالحة للأكل
فالخبزيوضع في الفرن الحار لمدة خمس دقائق في درجة حرارة متوسطة

عند ادخال العجين في الفرن يحدث تغيرات :
- نوع من الغشاء على سطح العجين يحدث له تجمد جزيء فيصبح مطاطي مرن
الفائدة منه: له القدر على المطاطية والإرتفاع
- تمدد الغازات داخل العجينة co2 وبخار الماء فترتفع العجينة
- مرحلة تجمد الجلوتين مع درجة الحرارةالمرتفعة لتكون هيكل العجين
- المرحلة الاخيرة تتم عملية تلون السطح الخارجي ومرجع هذا اللون هو كرملة السكر
س- تفاعل اللون البني اثناء الخبز في درجةحرارة مرتفعة ماذا يحدث؟؟؟؟؟؟؟
1- يحدث تجمد للسطح الخارجي ويزداد اللون البني الغامق
بسبب درجة الحرارة العالية جدا ويبقى اللب غير ناضج

2- كميةالغاز محدودة حيث تجمد السطح الخارجي وتجمد معه جزء من البروتين وبالتالي يصغر حجم المنتج.

س- ماذا يحدث عند الخبز بدرجة حرارة منخفضة ؟
- اللون باهت لان درجة الحرارة معتدلة والحجم يزداد ويرتفع اكثر من الفرن الحار
لان الحرارةمناسبة للتحمير..
فعند وضعها في الفرن الحار تموت الخميرة ولكن في الفرن الدافيءيعطي حجم مضاعف ولكنه جاف لانها تبقى فترة طويلة في الفرن وبالتالي تفقد كمية كبيرةمن الرطوبة

الإرشادات الواجب مراعاتها من اجل انجاح
العجائن بالخميرة




1- التأكد من صلاحية الخميرة عن طريق الرائحة او الماء الدافيء مع القليل من السكر:
* فإذا تضاعف حجمها وتكون غاز.....................> صلاحيتها مازالت مستمرة
* وإذا لم يتضاعف حجمها ولم يتكون غاز تكون صلاحيتها غيرمستمرة

2- مراعاة درجة حرارة العجينة - السؤائل المضافة درجة حرارةالجو
لان الحرارة العالية تؤدي الى قتل الخميرة

3- حجم الإناء:
حجمالإناء صغير تفيض العجينة ونخسرها
فلا بدان يكون الحجم الإناء مناسب لحجم العجينة بعد ان تتضاعف

4- تغطية العجينة :
بعد عجن العجينة نقوم بتغطيتهاحتى لا تتكون طبقة جافة على سطحها
( تعرق العجينة)
وتكون هناك تل من الداخل

ما هي اسباب ظاهرة تعرق العجين؟
1- عدم تغطية العجين
2- كثرةاستخداما لدقيق اثناء الفرد
3- كثرة استخدام باقي ا العجين

فعند عجن العجين لا بد من تركها لتتخمر إذا اضفنا الزوائد لها لمدة 4- 5 دقائق
لان كثرةاضافة البقايا تؤدي الى تكون طبقات تؤدي الى تعرق العجين

5- كمية السكرالمضاف :
كمية السكر تكون قليلة لن زيادة السكر تؤدي الى قتل الخميرة بسبب خاصيةالضغط الإسموزي وفختلاف في تركيب الخميرة وبالتالي تكون كمية السكر محدودةوقليلةكما في العجائن المالحة وتعطيها الطعم الحلو عن طريق الحشوات المكسرات معالسكر


الفطائـر :
هي جميع انواع المعجنات ماعدا العجائن بالخميرة

تعريفها:
عجائن يابسة نوعا ما سهلة الفرد والتشكيل,
مكوناتها الآساسية :
دقيق مادة دهنية, مادة سائلة, الملح
المواد الغيرالأساسية:
1- المواد الرافعة الكيميائية:
وتضاف عندما تكون المادة الدهنيةقليلة لنها المادة الدهنية تعطي هاشاشية ونعومة
2- السكر في الأصنافالمالحة.


انواع الفطائر :
- الفطير البسيط ( الناعم- الخفيف)
- الفطير المورق
- الشو- الأكلير

المواد الأساسية الداخلة في تكوين ا لفطائر
1- الدقيق :
نستخدم الدقيق الذي فيه كمية البروتين مرتفعة وهو الدقيقالخاص لعمل الفطائر
وإذا لم يوجد نستخدم الدقيق الأبيض دقيق جميع الأستخدامات
ام الدقيق الأسمر لا يستخدم لأن نسبة النخالة كبيرة مما يعطي قوامغير متماسك للفطائر
كذلك الدقيق الذاتي التخمير لا يستخدم لأنه يحتوي على موادرافعة كيميائية كثيرة

2- المادة الدهنية:
زبد - سمن طبيعي - سمن صناعي - زيوت
الزبدة.... 80% مادة دهنية و 20% ماء
سمن طبيعي...100% مادةدهنية
سمن صناعي....100% دهون
زيت.........100% دهون

استخدامات الموادالدهنية :
الزيدة :
مناسبة لجميع انواع الفطائر حيث تعطيها الطعم المستساغ المطلوب

سمن طبيعي :
نعومة أكثر من الزبدة لأن الزبدة تحتوي على 20% وبالتالي يتكون جلوتين

ولكن ليس جميع النواع تنفع له لأن السمن مائل للسيولةوبالتالي يصعب استخدامه في الفطائر المورقة

السمن الصناعي:
نفس الطبيعي ولكن له نكهة غير محببة إذا كانت بكمية كبيرة ويغلب عليه الشحم
وهو يستخدم في ا لفطائر المورقة ولكن البسيطة منها

الزيوت:
لا يستخدم في الفطائر لأنهاسائلة ويستخدم في البسيطة

3- المادة السائلة:
عصائر- حليب - بيض- ماء

نصيحة هامة:
لابد ان تكون المادة السائلة باردة لكي تكون المادةالدهنية متماسكة لا تنصهر
لا بد ان ان تكون المادة السائلة قليلة حتى تعطي جلوتين أكثر ومطاطية اكثر
3- الملح : بكميات بسيطة جدا

الطرق التي تساعدعلى تقوية الجلوتين

1- الفرك
تخلط المواد الجافة مع بعضها البعض

ثم تقطع الزبدة الى قطع صغيرة وتفرك بالدقيق بواسطة الأصابع ويكون إلى اعلى او بمضرب الفطائر

إلى ان يصبح الدقيق مع الزبدة مثل فتات الخبزالصغير

ثم تضاف المادة السائلة وتعجن الى ان تتجانس عملية العجن

ثم نتوقف نبرده العجينة وذلك لإن المادة الدهنية تتماسك وبعد ان تبرد تخرج من الثلاجة وتشكل وتخبز

2- طريقة اضافة الزيوت
تخلط المواد الجافة مع بعضها البعض

ثم تخلط المادة السائلة مع الزيت

ثم تعمل حفرة في الموادالجافة ويضاف فيها المواد السائلة مع الزيت

وتعجن الى ان نحصل على عجينةمتماسكة

لا داعي للتبريد لأن الزيت سائل مهما برد لا يتجمد

ثم تعجن وتشكل وتخبز


طريقة الماء الساخن
تشبه هذه الطريقة طريقة الزيت ولكن المادة الدهنية صلبة ( زبد- سمن)

الطريقة
- تخلط المواد الجافة مع بعضهاالبعض

- تخلط المادة الدهنية مع الماء الساخن فتذوب ومع استمرار عملية الخلط يكون هناك نوع من الغلاظة
( سائل شبه متجانس)
- تعمل حفرة في الدقيق ويضاف الماء الساخن مع المادة الدهنية

- تخلط بالشوكة ثم تعجن باليد

- تثلج العجينة لآن درجة حرارة العجين عالية ثم تخرج لتفقد قليلا من البرودة ثم تشكل


الإرشادات الواجب إتباعها لإنجاح العجينة
1- الدقيق المستخدم:
دقيق الفطائر المرتفع البروتين وإذا لم يوجد دقيق جميع الإستعمالات اوالدقيق الفاخر
ولا يستخدم ذاتي التخمير او الأسمر


2- درجة حرارةالمادة السائلة:
تكون المادة السائلة باردة حتى لا تنصهر المادة الدهنية فيساعدعلى تماسكها ويضاف الماء البارد بالتدريج
على حسب العجينة وبكون السكب بملعقة.

3- طريقة الخلط والعجن:
تكون بشوكة وليس بملعقة: والسبب ان الفراغات الموجودة في الشوكة تساعد على اخراج العلاق فيها بينما الملعقةلا

4- طريقة العجن:
نخلط الى ان تتكون عجينة متجانسة ولا نزيد من عمليةالعجن ويكون العجن بالشوكة كذلك

5- طريقة الفرد:
يقلل من الدقيق بقدرالإمكان ويكون الفرد بشكل دائري من المركز الى الأطراف او بشكل مربع او مستطيل لإنه اذا كان بالطول يتقطع العجين

6- درجة الفرن:
تخبز في فرن حار يسمح لبخارالماء بالتصاعد لرفع العجينة ثم فرن ساخن
ويخبز في الرفوف الوسطي. لان الرفوف السفلى تحرق الجزء السفلي ولا تخبز في الجزء العلوي


ثانيا: الفطائرالمورقة.... الفطائر الدسمة
وهي دسمة بسبب ان المادة الدهنية فيها كميتها اكبرمن الكمية الموجودة في الفطائر البسيطة
وفي بعض الأحيان تكون متساوية وأفضل دائما تسميتها بالفطائر المورقة لأنها على شكل وريقات منفصلة

كيف تتكون طبقات الفطائر ؟
كما قلنا ان المادة الدهنية كبيرة جدا وكما ان المادة السائلةكميتها كبيرة كذلك
واضافة مادة سائلة يكون جولتين قوي اثناء وضعها في الفرن تتمدد المادة الدهنية فتفصل بين الطبقات

ملاحظات:
- قد تكون المقاديرمتساوية مع مقادير الفطائر البسيطة
- الفطائر المورقة اكثر ليونةمن البسيطة لأنكمية السائل بها اكثر لتكون جلوتين اكثر لزيادة اللونة
- إضافة ليمون فتمتص الماء اكثر لتكون جلوتين اكثر


الشروط الواجب مراعاتها عند عمل الفطائرالمورقة
1- نوعية المادة الدهنية:
انسب المادة المستخدمة للفطائر المورقةالزبدة

2- عملية التبريد:
مهمة حتى تتماسك المادة الدهنية.. بحيث بعدتوزيع المادة الدهنية توضع في الثلاجة 15-20 دقيقة وتخرج أثناء الفرد

3- أثناء التشكيل:
وقبل عملية التشكيل قطع جميع الحواف الأطراف من 1\4 الى1\2سم
حتى تظهر طبقات العجينة مما يسهل العجينة الطبقات أثناء الخبز.

4- أثناء الدهن بصفار البيض:
لابد ان تكون الكمية قليلة حتى لا ينزل على الأطراف ويتجمد ويمنع والنضج وارتفاع العجينة.

5- الخبز:
بخار الماء هو المادةالرافعة للعجينة تخبز في فرن حار 5-10 ثم متوسط الحرارة 10-15 لنه يساعدعلى
تمدد بخار الماء قبل تجمد الجولتين

ملاحظات:

يمنع دهن الصينيةبالمادة الدهنية لأن المادة الدهنية تسخن بسرعة في الفرن الحار فيتحمر السطح بسرعة
ولحل ذلك تبلل الصينية بالماء ثم توضع العجينة ومن ثم تخبز
مما يساعدعلى ارتفاع العجينة أكثر( حيث يتولد بخار ماء أكثر