المنتدى :
ركن المطبخ
معلومات اساسيه تساعدك في المطبخ
معلومات أساسية تساعدك في المطبخ :
--------------------------------------------------------------------------------
المقادير ..........
حيث أن أكثرها يكون باللتر أو بالغرام
مقابل كل وزن
بما هو موجود عندنا في المطبخ
مثل الكوب والملعقة
فالكوب هو كوب الماء العادي
ملعقة الطعام هي ملعقة الأكل العادية
والملعقة الصغيرة هي ملعقة شاي أي المتوسطة
يجدر الانتباه انه عندما يطلب منك ملعقة صغيرة مثلا
فهذا يعني ملعقة مستوية السطح وليست معرمة او طافحة
وهذا ينطبق على ملعقة الطعام او الكوب
فكل المقادير يجب أن تسطح بالسكين قبل اضافتها
الأوزان والسعة للسوائل:
ملعقة صغيرة=3/1 ملعقة طعام (ثلث ملعقة طعام)
ملعقة طعام= 3 ملاعق صغيرة
ملعقتا طعام= أونسة واحدة للسوائل
4 ملاعق طعام= 4/1 كوب (ربع كوب)
5 ملاعق طعام و3/1 (ثلث) ملعقة طعام= 3/1 كوب (ثلث)
8 ملاعق طعام= 2/1 كوب (نصف كوب)
16 ملعقة طعام= كوب واحد أو 8 أونسات
8 ملاعق طعام= فنجان شاي
8/3 الكوب= 4/1 كوب مع ملعقتي طعام
8/5 الكوب= 2/1 كوب مع ملعقتي طعام
8/7 الكوب= 4/3 الكوب مع ملعقتي طعام
كوبان= باينت واحد (نصف ليتر)
الكوب= 4/1 ليتر تقريباً
الكوب 8 أونسات= 16 ملعقة طعام= 48 ملعقة صغيرة
الأونسة الواحدة= 30 غرام
الباوند الواحد= 454 غرام
اليكم بعض الارشادات عند شراءكم للخضار والفاكهة
وطريقة حفظها
شراء المواد وحفظها
مواد الطعام التي نشتريها عادة يكون منها ما هو قابل للفساد والآخر غير قابل للفساد
لذلك عندما نقوم بشراء مواد معلّبة أو معبّأة فانه يجب أن ننتبه دائماً الى تاريخ الانتاج
المدوّن عليها وكلما كان ناريخ الانتاج قريب كلما كان أفضل وكانت طازجة أكثر
الخضار:
الخضار ذات اللون الأخضر هي مصدر ممتاز للفيتامينات
فاذا اضطررنا الى حفظها مدة طويلة, أكثر من يوم واحد على الأقل
لذا فمن الأفضل أن توضع هذه الخضار في أكياس من الورق وتحفظ في الثلاجة
ويفضّل غسل الخضار عند استعمالها مباشرة
كالأعشاب الطازجة يمكنك أن تحفظيها لعدة أيام في أكياس من الورق في الثلاجة
ويمكن تجفيف الأعشاب بسهولة (يجب الانتباه الى انه من الضروري تجفيفها جيداً
والتخلص من المياه العالقة فيها قبل أن تحفظيها والا فان الماء المتبقي عليها سوف يتلفها)
الاعشاب كالنعناع والحبق يمكن حفظها في مكان بارد اذا ما وضعت ساقها في الماء
خضار السلطات والملفوف والسبانخ والكرافس يجب أن يكون لونها أخضر نضر
ويجب أن تكون أوراقها حيّة وليست ذابلة كاللوبياء الخضراء مثلا
فلونها يجب أن يكون أخضر نضرا ويجب أن تكون طازجة
بحيث عندما تلويها تنكسر معك بسرعة
البندورة, الخيار, الفلفل الأخضر, الكوسى, الباذنجان والقرع
يجب أن تكون جامدة وملساء ولونها نضر
يمكن حفظ هذه الخضار في الثلاجة (الفريزر) اذا كانت حالتها عند الشراء جيدة
مدة تتراوح بين 3 أو 4 أيام
عند شراءك للبطاطا يفضل أن لا يكون لونها مائلا الى الاخضرار
او التي تكثر عليها البراعم الصغيرة
فان هذه البطاطا غالباً ما تكون مرّة المذاق وسامة بعض الشيء
(اللون الأخضر اذا كان موجوداً تخلصي منه عند التقشير
فبعض العلماء يقولون انه قد يؤدي الى التسمم وتكوّن الفطريات في المعدة)
عند شراءك للبصل يستحسن أن تنقيه جامداً ليس له براعم أو عروق
ويمكنك أن تحتفظي به على رف خاص أو يمكنك تعليقه في مكان معتم بارد
فهو في تعليقه قد يشكل نوعا من التزيين وفي نفس الوقت لا يتعفّن
أما اذا كان مطبخك صغيراً وذافئاً عندها يمكنك أن تحفظيه في الثلاجة
لأن الدفء والرطوبة تجعل البراعم تظهر
نفس طريقة حفظ البصل يمكنك اتباعها مع الثوم
في مكان معتم وبارد أو في الثلاجة
الأرضي شوكي وهو الخرشوف يجب أن تكون أوراقه خضراء جامدة ومتماسكة
اذا كانت أوراقه متباعدة عن بعضها و يكون لونه قد تغير
هذا يعني ان الخرشوف هش عسير المضغ
الفاكهة:
عند شراء الفاكهة يستحسن اختيار الحجم المتوسط
لأنه عادة يكون طعمه ألذ
اذا كانت الفاكهة غير ناضجة تماما
يمكنك الاحتفاظ بها في كيس من الورق في حرارة الغرفة العادية
أو يمكنك أن تغطيها بقماشة تخصصينها لهذا الغرض
وعندما تنضح هذه الفاكهة يمكنك عندها ان تحفظيها في الثلاجة (البراد)
الموز: عند شراءك الموز يفضل ان يكون بدون نقاط سوداء
لا يمكنك أن تضعيه في الثلاجة لان هذا الشيء يؤدي الى اسوداد لونه
وهو ينضج بسرعة لذلك من المستحسن استعماله قبل مضي وقت طويل على شراءه
التفاح والاجاص (الكمثري): يفضل ان يكون عند الشراء جامدا خاليا من الكدمات
يمكنك الاحتفاظ به في مكان بارد او في الثلاجة (البراد)
الليمون (البرتقال): عندما تكون قشرته رقيقة يكون عادة كثير العصارة
يمكن الاحتفاظ بالحمضيات في الثلاجة لبضعة اسابيع
البطيخ: لكي تعرفي انه ناضج وطعمه حلو
انظري الى العرق اذا كان يابساً معنى هذا انه ناضج
لكن اذا كان لا يزال لونه مائل الى الخضار فهذا يعني انه لم يستو بعد
عندها قد يكون لونها من الداخل أقرب الى اللون الزهري اكثر من الاحمرار
وطعمه يكون كالماء البارد ليس فيه طعم حلو
البطيخ الأصفر (الشمام): عند شراءك للشمام يفضل ان تكون قشرته معرجة
يفضل ان لا تكون القشرة ناعمة مالسة وتلمع
وعندما يكون ناضجاً فان رائحته تكون عطرة
أيضاً ما ينطبق على عرق البطيخ ينطبق هنا على الشمام
ويفضل وضع البطيخ أو الشمام في الثلاجة صحيحاً
او يمكنك الاحتفاظ به خارج الثلاجة لكن في مكان بارد نوعا ما
ويقطع قبل التقديم بقليل ويحفظ بالثلاجة حتى يبرد ثم قدميه
أما ما تبقى من البطيخ او الشمام فيمكنك الاحتفاظ به في الثلاجة بعد تغليف الجاط بورق النايلون الشفاف
العنب: يمكنك حفظه في الثلاجة لعدة أيام
ويفضل أن يغسل بالماء البارد قبل التقديم مباشرة
التوت والفريز (الفراولة): ان هذه الفاكهة طرية وعرضة للفساد بسرعة
لذا فهي لا تغسل الا قبل التقديم مباشرة
الأناناس: عندما يكون ناضجاً فان رائحته تكون عطرة
ويمكنك نزع ورقة من اوراقه بسهولة
اذا كان غير ناضج يمكنك ان تحفظيه في المطبخ في مكان دافئ بعيد عن أشعة الشمس لعدة أيام
اليكم بعض الارشادات عند شراءكم للحوم والأسماك
وطريقة حفظها
اللحوم:
عند شراءك للحم البقر او لحم الحمل (الخروف الصغير)
يجب ان يكون جامداً بدون رائحة
يجب أن يكون لونه أحمر معتدل
يكون الدهن فيه موزع توزيع متوازن
أما لحم العجل فيجب أن يكون لونه زهريّ أيضاً بدون رائحة
يحفظ اللحم بلفّه بورقة خاصة ووضعه في الثلاجة
القطعة الكبيرة من اللحم تدوم خمسة أيام
أما اذا اردت الاحتفاظ باللحم لمدة طويلة يمكنك عندها أن تلفيها بورق الألمنيوم
ثم وضعها في قسم التجليد في الثلاجة
الأسماك:
عند شراءك للسمك لكي يكون طازجاً
يجب أن تكون زعانفه متماسكة وعيونه منتفخة برّاقة
خياشيمه زهرية اللون ولحمه مرناً
أما اذا كانت زعانفه تتساقط ورائحته قوية ومزنخة
فالسمك عندها يكون غير طازج
يفضّل شراء السمك وتقديمه في نفس اليوم
أيضاً يمكنك الاحتفاظ به مدة يوم أو يومين
نظّفيه مباشرة ثم ملّحيه ولفيه بورق الألمنيوم أو بكيس نايلون وضعيه في الثلاجة
عند شراءك للسمك المدخّن
يجب أن تتأكدي من أن السمك جاف ورائحته مقبولة
يمكنك الاحتفاظ بالسمك المدخّ، في إناء زجاجي محكم الاغلاق في الثلاجة لمدة أسبوع
اليكم بعض الارشادات عند شراءكم للدواجن والطيور والطرائد
وطريقة حفظها
الدواجن:
عند شراءك للدجاج, الديك الرومي والبط
يجب أن يكون جلدها أبيض غير مجعّد
صدرها جامد ونقيّ
عيونها منتفخة
ريشها يجب أن يكون ناعماً وغزيراً
القدمان يجب أن تكون ناعمة طريّة
الطيور والطرائد:
العصفور الصغير يجب أن تكون قدماه طرية سهلة الثني
الشوكتان الموجودتان في مؤخرة رجليه تكون صغيرة جداً ولم يكتمل نموها بعد
صدره يجب أن يكون طري الملمس
العصفور الكبير تكون رجلاه كثيرة الحراشف
الشوكتان عنده تكون قد تكوّنت تماماً
صدره يكون جامداً
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــــــــــــــ
اليكم بعض الارشادات عند شراءكم ****دة والبيض
وطريقة حفظها
****دة:
عند شراءك للزبدة لا تنزعي غلافها عنها
بل احفظيها في الثلاجة (البراد) في غلافها بعيدة عن المأكولات لأن ****دة تمتص النكهة
ويفضل أن تحفظيها في علبة مخصصة للزبدة تشتريها من السوبر ماركت طبعا مع حفاظك على غلافها
لا يمكنك وضع ****دة في مكان دافئ لمدة طويلة لأن هذا يؤدي الى ذوبانها وبالتالي تعفنها
لكن اذا حصل وكانت في مكان دافئ لكن ليس لمدة طويلة
فانه يمكن تجميدها بسهولة وذلك بوضعها في الثلاجة (البراد)
البيض:
لفحص جودة البيض يمكنك عمل هذا الاختبار في مطبخك
سهل ومسل في نفس الوقت
ما عليك سوى وضع بيضة في وعاء من الماء
اذا غرقت لقعر الوعاء فان البيضة تكون جيدة
اما اذا طفت على على سطح الماء فهي غير صالحة وبالتالي يجب أن تتخلصي منها
عند شراءك للبيض يفضل تنظيفه اذا كان عالقاً عليه بعض الأوساخ
والتنظيف يجب ان يكون على الناشف
بمعنى أن تمسحيه بفوطة ناشفة
من غير المستحسن غسله بالماء والصابون أو ماء الجافيل
لأن البيض كما تعلمين له مسام
وغسله بالماء يفسده
يجب حفظ البيض في الثلاجة (البراد) أو في مكان بارد في المطبخ
يؤخذ البيض من الثلاجة قبل استعماله بساعتين
أما اذا كان للقلي فلا يهم يمكنك استعماله مباشرة من الثلاجة
ان تجليد الأطعمة أو تجميدها يعتبر من أسهل الطرق لحفظ الطعام
لكي تستفيدي من قسم التجليد في الثلاجة (الفريزر)
يجب أن تضعي فيه الطعام بعد تحضيره وتغطيته بطريقة صحيحة
لكي تحفظي الطعام يجب أن تضعيه في أكياس متينة وضد الرطوبة
كما أنه يتوجب عليك أن تفرغي الكيس من الهواء كيلا يجف الطعام وتزول نكهته
يمكنك حفظ الأطعمة المطبوخة, الصلصات, السوائل, الخضار والفاكهة
عند حفظ السوائل يجب أن تحفظيها في وعاء أكبر من الكمية المراد تجميدها
وذلك احتياطاً من تمدد السوائل
المعجنات والحلويات والفطائر وأي طبق تريدين تسخينه مرة أخرى في الفرن
يمكنك أن تجمديه في وعاء مصنوع من الصفيح أو في ورق الألمنيوم
ورق الألمنيوم مفيد جداً في تغليف الأطعمة التي يصعب عليك تغليفها جيداً كقطع اللحم الكبيرة
اللحم والدواجن:
لتجليد شرائح اللحم (العجل أو الضأن أو قطع الهمبرغر)
لفي كل قطعة بالورق المشمع الخاص باللحم أو بورق الألمنيوم
المدة المطلوبة لتذويب كل قطعة مجلدة هي ساعة أو ساعتين
قطع اللحم الكبيرة النيئة المجلدة تحتاج مدة 24 ساعة في القسم السفلي من الثلاجة (البراد) لتذوب
لتجليد الدواجن وهي صحيحة يتوجب عليك أن تفرّغيها قبل تجليدها
الطير لا يحشى قبل التجليد
أطول مدة ممكنة لحفظ اللحم والدواجن هي:
البقر والضأن 6- 9 شهر
العجل 3 - 4 شهر
لحوم متنوعة 1 - 2 شهر
اللحم المفروم والنقانق 1 - 2 شهر
أطباق اللحم المطبوخة 2 - 3 شهر
السمك:
لا يمكنك تجليد السمك الا اذا كان فعلاً طازج
السمك الكبير يجب أن يقطّع الى شرائح
ثم غلفي كل قطعة على حدة
ثم ضغيها في علبة الحفظ أو في ورقة ألمنيوم
أطول مدة ممكنة لحفظ السمك هي:
السمك الأبيض 6 أشهر
السردين والقريدس (الشريمب) 3 أشهر
أطباق السمك المطبوخة 3 أشهر
الخضار:
من المفضل سلق الخضار قبل تجميدها لكي تحتفظ بنكهتها
لتجميد الأعشاب الطازجة اغسليها وجففيها جيدا واربطيها في حزم صغيرة
ثم ضعيها في أكياس من النايلون وفرغيه من الهواء
ثم اغلقيه باحكام
أطول مدة ممكنة لحفظ الخضار هي:
12 شهر
الفاكهة:
الفاكهة الناضجة كثيراً أو المرضوضة يجب أن لا تجلد
الفاكهة الكبيرة يجب أن تنزعي بذورها وقشريها قبل التجليد
الفاكهة الطرية مثل التوت والفريز (الفراولة) يمكنك تجليدها بعد رشها بالسكر الناعم
أو بدون سكر أو مع الشراب
أطول مدة ممكنة لحفظ الفاكهة هي:
الفاكهة مع السكر (أي المحلاة بالسكر) 12 شهر
الفاكهة المهروسة أو الفاكهة بدون سكر 6 أشهر
الألبان والأجبان والبيض:
الكريما الكثيفة و****دو والمارجرين والدهن
الذي يستعمل في الطبخ يمكن تجليده بسهولة
الجبنة الجامدة يمكن تجليدها بسهولة
الجبنة الطرية المفضل عدم تجليدها
البيض لا يجلد بقشرته
بل يكسر ويخفق قليلاً مع نصف ملعقة صغيرة من الملح لكل بيضتين
يمكن تجليد زلال البيض وصفاره كل على حدة
عندها يتوجب عليك اضافة الملح الى صفار البيض فقط
أطول مدة ممكنة لحفظ الألبان والأجبان هي:
البيض و****دة الحلوة 6 أشهر
الكريما الكثيفة والبوظة و****دة المالحة (المرجرين) 3 أشهر
الجبنة الصحيحة أو المبشورة 6 أشهر
المعجنات والعجين:
تعجن العجينة التي تحتوي على الخميرة مرة واحدة قبل أن تختمر
ثم توضع في كيس نايلون كبير مدهون ب****دة
يربط الكيس باحكام ويجلد
أما عجينة الحلويات الكثيرة الدهن فهي تتجلد بسهولة
وتحضر الفطيرة (الباي) اذا كانت من النوع المحشو بالفاكهة وتدهن بزلال البيض
ثم تجلد قبل أن تخبز في الفرن
أطول مدة ممكنة لحفظ المعجنات والعجين هي:
عجينة الخبز 10 أيام
عجينة الحلويات المخبوزة 6 أشهر
عجينة الحلويات 9 أشهر
الفطيرة بالفاكهة (الباي) غير مخبوزة 4 - 6 أشهر
الخبز والجاتوه:
الخبز الطازج يجب أن يترك جانباً ليبرد قبل تجليده
بعد أن تفتحيه عن بعضه يمكنك تجليده مدة 6 أشهر
لكن أنتبهي فهو يفقد نكهته اذا حفظ مدة أطول
الجاتوه يغلف بورق نايلون أو ورق مشمع مخصص للجاتوه ثم يوضع في علب من الكرتون
الجاتوه المزين بخليط من ****دة والسكر يمكن تجليده
يفضل تجليد الجاتوه المزين قبل تغليفه بورق النايلون أو الورق المشمع
أطول مدة ممكنة لحفظ الخبز والجاتوه هي:
الخبز 2 - 6 أشهر
الجاتوه 2 - 6 أشهر
الجاتوه المغلف (المزين) 2 شهران
الحساء, خلاصة الحساء والصلصات:
يجلد الحساء والخلاصة والصلصات بسرعة فوق ماء مثلجة
ثم تنزع طبقة الدهن عن سطح الحساء
تضاف اليها التوابل والكريما قبل التقديم فقط
أطول مدة ممكنة لحفظ الحساء (الشوربة) هي:
الحساء, الخلاصة والصلصات 4 أشهر
اليكم الآن الأطعمة التي لا يجب تجليدها
أو لا يمكن تجليدها
أيضاً طريقة تذويب الأطعمة قبل استعمالها
الأطعمة التي لا ينبغي تجليدها:
الأطعمة التي لا يجب تجليدها وبالتالي لا ينجح تجليدها هي:
خضر السلطة (كالخس, الخيار, البندورة, البطاطا النيئة, الكوسى ...... الخ...)
الفاكهة التي لا يصلح تجليدها هي: الافوكادو والموز الذي يصبح لونه أسود
والاجاص (الكمثري) لأنه يفقد نكهته
الحليب الطازج والكريم واللبن ****ادي فهو يتكتل اذا أردت تجليده
أيضاً الكاسترد فهو يتكتل عند تجليده
المايونيز وكل الصلصات التي يدخل البيض في صنعها فهي لا تصلح للتجليدى لأنها تتكتل
الأطعمة المقليد من المستحسن عدم تجليدها لأنها تصبح جافة وعسيرة المضغ
الا اذا أحببت أن تجلدي البطاطا المقلية فمن المستحسن قليها نصف قلية قبل تجليدها
زلال البيض المسلوق فيصبح كالجلد اذا اردت تجليده
الجلو أيضاً يصبح كالجلد ويفقد نكهته
المياه الغازية يجب أن تنتبهي لأنها تنفجر اذا تركتيها في الثلاجة (الفريزر) حتى تتجمد
يجب عليك الانتباه وسحبها من الثلاجة قبل أن تتجمد
التذويب:
كل الأطعمة, مع عدا الخضار النيئة,
يجب أن تترك لتذوب تدريجياً في القسم السفلي من الثلاجة (البراد) أو في المطبخ
اليخنات والفطائر (الباي) والأطباق كالقنبيط بالحليب يمكنك أن تأخذيها من قسم التجليد
في الثلاجة وتضغيها مباشرة في الفرن .
__________________
|
18-03-07, 02:23 PM
جديد مواضيع قسم ركن المطبخ
العرض العادي
