كاتب الموضوع :
بندقة
المنتدى :
ركن المطبخ
أسرار نجاح أطباق الحلوى ,, وكيفية إعداد الحلويات
عند إعداد الحلويات وخاصة التورتات ,, لابد من توافرشروط معينة ,، منها النفسية والمهنية ، و أيضا هناك ما يختص بالجانب التقني في عملية التحضير والخبز .. و للحصول على أحسن النتائج لابد من توافر مطبخ مجهز _ولو نسبيا _ بتقنيات بسيطة تحتاجها صناعة الحلويات مثل الخلاطات والعجانات المختلفة وقوالب البسكويت الخاصة به ,، والملاعق والسكاكين البلاستيكية ذات الحواف الحادة ،,
والأكواب المدرج عليها المعايير الخاصة بمقادير المكونات المستخدمة في تحضير الحلويات .
خطوات مهمة لإنجاح عملية الخبز
_ تحضير كل المقادير الخاصة بصنف الحلوى المراد تقديمها .
_ تحضير كل المعدات اللازمة لتحضير الحلويات بحيث تكون في متناول يدك ومراعاة أن تكون كل المقادير في درجة حرارة الغرفة حتى يسهل استخدامها .
_ عدم إتباع العشوائية في نسب المقادير وذلك يفسد بعض أنواع الحلويات كالبسكويت والكيك وهما صنفان يحتاج في تحضيرهما إلى مقادير منضبطة ، سواء بالنسبة الى المواد الجافة كالطحين والسكر والبيض وأحيانا المواد الدهنية .
_ تسخين الفرن نسبيا قبل وضع الحلويات فيه مع مراعاة درجة الحرارة المطلوب توافرها لكل صنف ، فهناك حلويات كبعض أنواع البسكويت يراعى خلال عملية الخبز عدم تغيير لونها كالغربية وبسكويت جوز الهند وغيرهما .
_ اختبار نضج الكيك عن طريق غرس الشوكة أو آلة رفيعة جدا في وسطه، فإذا كان لا يعلق بها آثار للعجين ذلك دلالة على نضجه.
_ ترك البسكويت بكل أنواعه على شبكة خاصة حتى يبرد ثم تبدأ عملية تجميله
_ يراعى عند استخدام المربيات المختلفة في لصق البسكويت بعضه بعضا أن تكون دافئة ملساء لا توجد فيها بقايا للفواكه المحضرة منها في الأساس
_ مراعاة أن يكون الميزان المستخدم او وحدة القياس منضبطة ، فالمقادير المضبوطة هي أمان النجاح للحلويات .
وغالبا ما تكون الصواني المستخدمة في رص البسكويت عليها ذات حافة رفيعة وعمق بسيط وسمك كبير سواء أكانت مصنعة من الألومنيوم أو من المواد غير القابلة للالتصاق ، وذلك حتى لا يحترق البسكويت أثناء عملية الخبز .
والمقاسات العالمية لهذه الصواني والقوالب كالتالي
_ صينية مقاس 32 * 28 سم للبسكويت
_ صينية مقاس 30 * 20 سم و27 * 18 سم غير عميقة ومستطيلة لخبز أنواع الكيك غير الهش ( المنتفخ ) كالسويسرول .
_ قالب متحرك القاع لخبز بعض أنواع الكيكات الأسفنجية ، يكون مستديرا ومقاسه 23 سم .
_ استخدام الشبكة لوضع حبات البسكويت عليها حتى تبرد أو وضع الكيك
وأيضا استخدام سطح مستدير ومتحرك توضع عليه الكيكة لتجميلها ، وهو يسهل عملية التجميل في كل اتجاهات الكيكة
. 
_ ويختلف استخدام القوالب والصواني شكلا وحجما وسمكا باختلاف أنواع الحلويات التي تخبز فيها .
المقادير
كل صنف من المقادير المستخدمة في تحضير الحلويات المختلفة خاصة في صناعة البسكويت لها طريقة معينة في التعامل معها ,, وللحصول على أفضل النتائج المرجوة منها :
الطحين
لابد من استخدام طحين ممتاز ابيض في تحضير الحلويات ونادرا ما يستخدم الطحين البني في تحضيرها .
وإذا كان الطحين يحتوي أصلا على مواد رافعة ( بيكنغ باودر فلا يضاف اليه عند التحضير ، وإذا كان لا يحتوي عليه فكل ثلاثة اكواب من الطحين تضاف اليها ملعقتان من البيكنغ باودر ، ولا بد من خلطه جيدا بالطحين .
وأيضا يراعى نخل الطحين والكاكاو حتى لا يتسرب للعجين أجزاء غير ذائبة منه فتفسده .
البيض
للبيض ميزة مهمة لإنجاح العجائن المستخدمة في الحلويات ، فصفار البيض يعمل على تماسكها والبياض يساعد على ان تكون هشة خفيفة ، ولابد ان يكون البيض المستعمل طازجا وفي درجة حرارة الغرفة ، كما يراعى حجم البيض عند الاستخدام ، فالبيضة الكبيرة هي ضعف مقدار البيضة الصغيرة ، فإذا كانت المقادير بالنسبة للبيض 6 بيضات متوسطات او صغيرات يمكن استخدام 3 بيضات كبيرات مثلا .
كما يراعى اختبار البيض منفصلا عن بقية محتويات الحلويات حتى إذا ما كان فاسدا لا يفسدها ، ويسهل استبعاده .
الزبدة
تضفي نعومة وملمسا ومذاقا غنيا للحلويات ، ورائحة زكية شهية ، يراعى إلا تكون مملحة ، وتستخدم لينة بحيث تستخرج من البراد قبل استعمالها بـــ 12 ساعة حتى يسهل مزجها مع بقية المقادير .
السكر
ملك الحلويات على الإطلاق ، يضفي عليها المذاق الحلو ، ويأتي السكر على أشكال وأنواع متعددة وجميعها تصلح للحلويات ، أهم هذه الأنواع ، السكر الناعم والمبلور ، والبني ، ولكل منها استخداماته الخاصة به .
الحليب
وهو السائل الأكثر شيوعا واستخداما في صناعة الحلويات ،
ولكنه يندر استخدامه في صناعة البسكويت خاصة المقرمش منه .
يفضل استخدام الحليب كامل الدسم والطازج وبدرجة حرارة الغرفة ،
إلا أن هناك بعضا من أنواع الحلويات يفضل استخدام الحليب دافئا نسبيا .
المنكهات
تعتبر الفانيليا وماء الورد في مقدمة المنكهات المستخدمة في صناعة الحلوى .
الفواكه والمكسرات
كميات متنوعة من الفواكه الجافة والمكسرات المحمصة المجروشة وغير المملحة تدخل كمكون شبه رئيسي في إعداد الحلويات ،
أيضا يستخدم بشر الليمون والبرتقال والشوكولاتة على مختلف أنواعها
سواء المذابة على حمام مائي أو حبوب الشوكولاتة او المبشورة منها .
المربيات
تستخدم المربيات دافئة وخالية من قطع الفواكه المستخدمة في صنعها ، وتعتبر مربى المشمش هي الأكثر شيوعا واستخداما في صناعة الحلويات .
كلنا يتبع وصفات الحلويات بدقة متناهية فى المقادير والطريقة ونشتكى من ان النتيجة سيئة ونتسأل لماذا؟
قد يكون السبب الفرن . فالفرن الغير مضبوط يعطى نتائج سيئة فتهبط الكيك ويجف البسكويت وتحترق المخبوزات ولا ترتفع ,
مواصفات الفرن
من أسرار نجاح المخبوزات معرفه درجة الحرارة الصحيحة لخبزها وأيضا الرف أو المكان المناسب من الفرن لوضعها , وتتفاوت الأفران في درجة تسخينها ، فالبعض سريع التسخين والبعض الأخر متوسط أو بطيء التسخين ولذا قبل البدء فى عمل المخبوزات يراعى التأكد من صلاحية الفرن
أن يكون الفرن نظيفا خاليا من آثار المواد الدهنية المحترقة وبقايا الاطعمه، وإلا تصاعد دخان كثيف عند إيقادها يتلف المخبوزات ويكسبها رائحة غير مستحبة..
تثبت الأرفف فى وضعها الصحيح ولا تكون مايلة او مقلوبة ..
يوقد الفرن قبل بدء العمل بحوالى 10 – 15 دقيقة إذا كان الفرن بطىء التسخين
وفى منتصف خطوات العمل اذا كان الفرن متوسط التسخين
وقبل نهاية العمل بحوالى 5 دقائق إذا كان الفرن سريع التسخين حتى لا تحترق المخبوزات وتوفيرا للوقود ..
اختبار درجة حرارة الفرن ..
إذا كان الفرن الذي ستستعملينه ليس به معيار للحرارة يمكنك أن تعرفي درجة حرارة الفرن قبل استعماله وذلك بهذه الطريقة البسيطة
توضع قطعه ورقه زبد بيضاء ( المشمع ) أويرش قليل من الدقيق على صاج ويوضع في الرف العلوي للفرن الساخن ..... يقفل وينتظر 5دقائق ، ثم يفتح الفرن
إذا تحول لون الورقة أو الدقيق إلى ذهبي فاتح كان الفرن هادئا (250 - 300ف)
أذا تحول لون الورقة أو الدقيق إلى بني فاتح كان متوسط الحرارة (325 – 375 ف)
إذا تحول لون الورقة أو الدقيق إلى بني محمر كان الفرن حارا (400 – 425 ف)
إذا تحول لون الورقة أو الدقيق إلى بني محروق كان الفرن حارا جدا ( 450 – 500 ف)
الاستعمال الصحيح للفرن
يوجد بكل فرن صاج سفلى ( صينية القاعده ) يغطى شعله الغاز مباشرة أو أسلاك الكهرباء المتوهجة ، وفائدته نقل الحرارة وتنظيم توزيعها داخل الفرن عندما يسخن الهواء داخل الفرن يتمدد ويرتفع لأعلى . وهذا يعنى ان الجزء العلوى للفرن هو اسخن مكان به ..
من الخطأ وضع المخبوزات على الصاج السفلى ( القاعده ) باعتبار انه اسخن جزء بالفرن كما يعتقد البعض . لأنه يعتبر حرارة مباشرة كلهب الموقد يحرق السطح السفلى للمخبوزات ولا يعطى فرصه لارتفاع العجين ويكون الناتج غير ناضج ..
المخبوزات السريعة النضج كالكيك الاسفنجى وبعض أنواع البسكويت والأصناف التى تتطلب تحمير سريع لسطحها كالميرانج اللين توضع فى فرن حار فى الرف العلوى ..
المخبوزات كالكيك الدسم التى تحتاج إلى وقت أطول حتى تتخللها الحرارة وتنضج من الداخل قبل احمرار السطح الخارجى ، توضع فى فرن متوسط الحرارة فى الرف الوسط للفرن ..
المخبوزات التى لا يراد تحمير سطحها كالغريبه والبتيفور والميرانج الجامد توضع فى فرن هادىء فى الرف الوسط للفرن
من أسرار عالم صناعة الحلويات ...
قد تصادفك خلال تحضيرك لأطباق البسكويت والبتي فور بعض المشاكل
لا تنزعجين فكل صناعه (( حلوة )) لها أسرار واليوم بعطيك بعض منها لتحصلي على أفضل النتائج وأحلى الأطباق :
* عندما تلتصق البسكوتات على ورق الزبده
يكون بسبب عدم صلاحيه الورقه المستخدمه ( إنتهت صلاحيتها أو خفت الماده الدهنيه فيها )
الحل : إستخدام ورق زبده حديث أو دهن الورقه بزبده دافيه أو ترشين ماي بين الورقه وبين الصاج أو صينيه الطبخ ، وراح تلاحظين إن البسكوت ما راح يلتصق معاك ...
* تتكسر البيتي فور عند رفعه من الصاج
البيتي فور يحتاج إلى كميه زبده أكثر من البسكوت لأنه راح يكون أكثر نعومه وبالتالي يكون عرضه للتكسر ..
الحل : ترك البيتي فور 5 دقائق قبل نقله من الصاج أو الصينيه ويراعى نقله بملعقه بلاستيكيه عريضه .
* جفاف البسكويت
يرجع إلى عدم ظبط المقادير الجافه والسائله إضافه إلى زياده حراره الفرن .
الحل : الدقه في المقادير الموصوفه وقياس حراره الفرن .
* ليونه غير مستحبه في العجينه ( لا يمكن تشكيلها )
بسبب زياده المقادير السائله والدهنيه مقارنه بالطحين
الحل : موازنه المقادير وعلاج الخطأ بإضافه مقدار من الطحين بالتدريج حتى تظبط ليونه العجينه ثم توضع مدة 30 دقيقه في الثلاجه .
* العجينه تتحول إلى فتات مثل فتات التوست
السبب إضافه كميه زائده من الطحين أو إنتهاء صلاحيه الطحين فلا يتشرب الماده الدهنيه
الحل : إستخدام طحين طازج وإضافه بيضه أو قليل من الحليب الدافئ حتى تصبح العجينه لينه وناعمه يمكن تشكيلها دون أن تتفتت ..
* التصاق البيتي فور مع بعضه فوق الصاج أثناء الخبز
يرجع إلى رصه على مسافات متقاربه أو زياده نسبه المواد الرافعه مثل البيكنج باودر
الحل : تطبيق المقادير بدقه ووضع البيتي فور على بعد 2 سم بين كل واحده والثانيه
* احتراق قاع البسكوت أو البيتي فور والكيك
السبب رقه الألمنيوم أو التيفال أو الصاج المستخدم وزياده حرارة الفرن وعدم توزعها بطريقه جيده .
الحل : إختيار صواني جيده الصنعه وإختيار ورق زبده عالى الجوده خاص بالحلويات .
وإليكم هذا الفيديو المذهل لتوضيح بعض الطرق لتزيين التورتات ,,,
YouTube - ‪Piping Leaves and Roses‬‏
والآن متعوا أنظاركم بهذه الأشكال الجميله والرائعه من التورتات والكوكيز والمكرون ,,,
أتمنى أنو يكون الدرس مفيد ,, واحتوى على الكثير من الأسرار المجهوله بالنسبه لكم ,,
تحيااااتي للجميع ...
|
30-06-11, 07:25 PM
جديد مواضيع قسم ركن المطبخ
العرض العادي
