هو أحد الأطباق التقليدية والشهيرة المشهورة في أنحاء مختلفة من شبه الجزيرة العربية ، وأصول طنين اللحوم إلى اليمن ، حيث حضر المناسبات والولائم ، ثم انتشر إلى مناطق شبه الجزيرة العربية وكان يتمتع بشعبية واسعة هناك.
المقادير:
ذبيحة لحم مقطعة إلى قطع متوسطة الحجم.
أربعة كيلوغرامات من الأرز.
ثماني حبات من البصل المقطع إلى شرائح.
حبة من الفليفلة الخضراء المقطعة إلى شرائح.
سبعة قرون من الفلفل الأخضر الحار.
ملعقتان كبيرتان من الكزبرة الطازجة.
ملعقة كبيرة من الملح. خمس ملاعق كبيرة من الزيت.
ملعقة كبيرة من الزبيب.
ملعقة كبيرة من البهارات المدقوقة المشكلة.
ثلاث ورقات من الغار.
ملعقة صغيرة من الزعفران المدقوق.
ثلاث أعواد من القرفة.
ثلاث حبات من الهيل.
ثلاث حبات من القرنفل.
ثلاث حبات من الفلفل الأسود.
بضعة أعواد المرخ الطازج. مقدار قليل من شحم الذبيحة.
طريقة التحضير:
نضع الحطب في التنور، ونشعله حتى يتجمر.
نلفّ أعواد المرخ على شكل دوائر، ونضع بعضها على الجمر في التنور.
ننكه قطع اللحم بالملح، ونضع مقداراً منها فوق حلقات المرخ في التنور، ثمّ نضع فوقها طبقة أخرى من المرخ، ثمّ طبقة أخرى من قطع اللحم، ونكرر هذه العملية حتى تنفذ كمية اللحم والمرخ. نغطي التنور بورق القصدير، ونغلقه بإحكام، ونتركه لمدة ساعتين.
نضع الزيت في مقلاة على نار هادئة، ونضيف إليه نصف الكمية من البصل، ونتركه حتى يذبل مع مراعاة تقليبه من وقتٍ لآخر.
نضيف الزعفران، والملح، والبهارات المدقوقة المشكلة إليه، ونحرك المكوّنات جيداً، ثمّ نضع المزيج جانباً.
ننقع الأرز مع مقدار من الماء الدافئ في وعاء لمدة نصف ساعة.
نضع مقدار قليل من شحم الذبيحة في وعاء آخر على نار منخفضة، ونضيف إليه باقي كمية البصل، ونحرك المكوّنات جيدا.
نضيف شرائح الفليفلة، والقرفة، والهيل، والقرنفل، والفلفل الأسود، وورق الغار إلى المزيج، ونقلب المكونات من جديد.
نسكب كمية من الماء المغلي فوق المزيج بحيث يغمره تماما، ثمّ نضيف الملح، والفلفل الحار، ونترك المكوّنات على النار لمدة ربع ساعة. نضيف الأرز إلى المزيج بعد تصفيته، ونرفع النار قليلاً على المزيج. نضيف مزيج البصل والزعفران إلى الأرز، ونترك المزيج على النار لمدة ثلث ساعة إضافية.
نخرج اللحم من التنور، ونتركه ليبرد قليلا.
نضع الأرز في طبق التقديم، ونوزع فوقه اللحم.