اعداد الخليع من الاطباق الشهيرة التي تعرف في المغرب الاخ سنتحدث عن طبق الخليع التقليدي، وذلك الطبق يتم تحضيره على نحو شايع في مدينة فاس ومراكش والنواحي، ويمر استعداد الخليع بعدة فترات حتى يصبح لحما جافا ومملحا ويمكن تخزيته في مرطبانات وتحفظ في الثلاجة، فطبق الخليع من الاطباق المغربية الدسمة، وتعتمد على اللحم والدهن على نحو رييسي، ونذكر ان الخليع تم نقله الى العديد من دول مثل الجزاير وتونس ولكن تتغاير في اسلوب الاعداد.
مقادير الخليع
- كيلو ونصف من هبر اللحم البقري.
- كيلو دهن ( شحم ابيض).
- كاس من زيت الزيتون.
- كوب ملح.
- كوب كسبرة مطحونة ( قزبرة حب).
- فنجان ضييل من بودرة الثوم الجاف.
- ملعقتين من الزنجبيل.
- ملعقتين من البابريكا( ابزار فلفل حلو)
- ملعقة من الكركم المطحون.
- ملعقة خل.
- ملعقة كمون مطحون.
- لتر واحد من الماء.
طريقة صنع الخليع
- اول خطوة نقوم بها بتقطيع اللحم الى شرايح، ومن ثم نقوم باحضار حاوية ونضع به اعداد من زيت الزيتون ونضيف كل من الملح والثوم والزنجبيل والبابريكا والخل والكمون والكزبرة للزيت، وتخلط العناصر جيدا ثم نضيف قطع اللحم ونترك الخليط مدة ثمانية ساعات، واحيانا يتم تركه ليلة كاملة حتى يتشرب ويكسب كل نكهات التوابل.
- يتم وضع قطع اللحم في الشمس حتى يجف كليا ويصبح قديدا وتترواح المدة الى يومين.
- بعد جفاف اللحم يصبح مملحا نتيجة لـ اعداد الملح التي اضفناها، وبعدها سنقوم بطبخ اللحم حيث نضيف اعداد اللحم ونضعها في حاوية ونقلبه بالزيت وكمية من الكزبرة المطحونة والكمون لفترة خمس دقايق، وبعدها نضيف الماء الى اللحم حتى يغلي ويسلق جيدا، وتترواح مدة استواء اللحم نحو نصف الساعة.
- بعد نضج اللحم يتم اضافة اعداد الشحم الابيض (اللية) اليه بعد ان يتم طحنها جيدا على الخلاط حتى تذوب بسرعة خلال الطبخ، فندع اللحم واللية والماء يطبخ جيدا لفترة ساعة كاملة سنتاكد حينها ان الماء قد تبخر فعليا من الحاوية ولم يوجد الا اللحم والدهن الذايب، وللتاكد من ان الماء قد نشف يتم احضار قطعة قماش ضييلة ويتم حرقها بالنار، فان احترقت تلك القطعة فهذا دليل على ان الماء قد تبخر ونشف وان الخليع بات جاهزا.
- بعد ان جف الماء من خليط اللحم والدهن يتم ترك الخليط ليبرد، وبعدها يوضع في اوعية محكمة الاغلاق، وعند الحفظ يتم وضع ملعقة زيت الزيتون على سطح الخليع لحفظه افضل. يمكن تقديم ذلك الطبق بالحاق ملعقتين او ثلاث ملاعق من الخليع الى البيض ويتم طبخه على الغاز، واحيانا يتم تقديم الخليع مع الشاي والقهوة، ويتم اضافته الى الحلويات ايضا.